    |
|
|
|
| |||||||||||||||||||||
 |
 |
|
|
ТЕКСТУРАТ СОЕВЫЙ ПИЩЕВОЙ Текстурат выпускается в виде кусочков различных размеров (гуляш, битки, бефстроганов, фарш), и представляет собой экструдированый соевый белок, который при гидратации приобретает ярко выраженную мясоподобную структуру, что позволяет его широко использовать для замены дорогостоящего мясного сырья на мясоперерабатывающих предприятиях, как добавку в хлебобулочные изделия и для приготовления в качестве заменителя мяса в домашних условиях. Обладает влагосвязующим и жироэмульгирующим свойствами. Вкус и запах текстуратов нейтральный, цвет светло-кремовый. По основным показателям — влагосвязующая способность, жироэмульгирующие свойства, цвет, запах, вкус — продукт не уступает продукции известных западных фирм. СОСТАВ ПРОДУКТА:
Соевые пищевые текстураты - это специальные продукты, производимые в широком ассортименте форм, размеров и цветов, изготавливаемых из обезжиренного соевого шрота с целью имитации текстуры наиболее ценных видов пищевых продуктов - мяса, рыбы, грибов. Способ их производства обеспечивает сохранение полезных веществ исходного соевого сырья и высокое качество готовых продуктов. Их длительное хранение обеспечивается процессом сублимационной сушки, являющейся одной из стадии их производства. После набухания в воде или других пищевых жидкостях (бульоне) они воссоздают текстуры соответствующих белковых (мясных, рыбных или грибных) продуктов в зависимости от гаммы вкусовых и ароматических добавок. В общем случае, благодаря высокой способности к восприятию широкой гаммы вкусов и ароматов в зависимости от приготовляемых блюд могут быть использованы в качестве самостоятельных блюд или в составе других традиционных продуктов питания. Соевые пищевые текстураты имеют высокое содержание белков (50-52%) , которые, как уже упоминалось, по составу близки животным белкам, однако в отличие от мяса, они не содержат насыщенных жиров и холестерин, Более того, известно, что употребление соевых продуктов снижает в организме содержание холестерина и триглицеридов в крови и тем самым уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также как и другие соевые продукты, текстураты ценятся и из-за содержания витаминов группы В и провитамина РР, являются богатым источником минеральных веществ, прежде всего магния и железа.
Вышеописанные качества соевых текстуратов позволяют активно использовать их в мясоперерабатывающей (колбасные изделия, мясорастительные консервы, мясные полуфабрикаты), хлебобулочной промышленности, на предприятиях общественного питания и домашней кулинарии. ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ Колбасы во всем мире самая распространенная группа мясной продукции. В изготовлении колбас употребляются все категории мяса, либо по качеству, либо по видам животных для убоя и птиц. Вареные колбасы Это очень большая по объему производства группа колбас, любимая среди потребителей во многих странах. Обычно такие колбасы изготавливаются в куттере при сильном измельчении смеси (мясного фарша). Стоит отметить, что лишь у некоторых видов оставляются видимыми кусочки мяса или жирной ткани разных величин.Для этих колбас мы рекомендуем употребление так называемых соевых суспензий (соевые протеиновые суспензии), изготавливаемых в куттере из ТЕКСТУРАТА и воды в следующем соотношении:
ПРИМЕЧАНИЕ: ТЕКСТУРАТ лучше предварительно гидратировать частью указанного количества воды. При приготовлении соевой суспензии ТЕКСТУРАТ предварительно надо гидратировать для получения суспензии в виде крема, в котором не будут видны частицы ТЕКСТУРАТА. Чаще всего ТЕКСТУРАТ в форме фарша гидратируют в 2 раза большим количеством холодной воды, оставляют стоять 5-10 минут, а потом подают в куттер, добавляя оставшееся количество воды (чаще всего в состоянии льда/снега для получения холодной суспензии), дальше продолжают измельчение еще 1-3 мин (в зависимости от эффективности работы куттера, т.е. остроты ножей, скорости вращения и пр.). Недостаточно эффективные куттера (тупые ножи, недостаточное число ножей, одна скорость движения ножей, большой зазор между ножами и посуды куттера и пр.) не могут приготовить достаточно хорошо измельченную соевую суспензию, из-за чего частицы ТЕКСТУРАТА остаются видимыми. С целью улучшения качества суспензии в этом случае мы рекомендуем гидратированный ТЕКСТУРАТ предварительно пропустить через волчок (решетка 3 мм), а затем обычным способом использовать в куттере (как в случае высокоскоростных куттеров). Полукопченые колбасы Полукопченые колбасы представляют собой вторую большую группу колбас, по объему немного менее распространенную по отношению к вареным колбасам. Обычно они изготавливаются в куттере или комбинированием обработки в куттере, измельчением в волчке и смешиванием в мешалке. Для этого вида колбас характерно, что часть сырья сильно измельчают, а часть оставляют видимым в фарше (обычно качественная свинина или говядина, или крепкая мясная ткань), поэтому сечение колбасы напоминает мозаику. Для этого вида колбас мы рекомендуем применение гидратированного ТЕКСТУРАТА (гидратация 1:3,5). Для гидратации используется холодная вода, время гидратации при периодическом помешивании обычно 5-10 минут. Наряду с гидратированным ТЕКСТУРАТОМ, которым заменяется часть мяса в продукте (обычно 10-15% или немного более до 20%) в составе продукта используется и функциональная соевая мука как эмульгатор и стабилизатор системы (мясного фарша колбасы), чаще в количестве 1,5-3% в зависимости от вида колбасы и качества используемого сырья. С соевой мукой могут употребляться соевые концентраты или соевые изоляты (или другие эмульгаторы). Наша практика показывает, что гидратированный ТЕКСТУРАТ лучше предварительно коротко измельчить в куттере, уменьшив таким образом величину кусков на 2-3 мм, а потом прибавить в фарш и смешать с остальным сырьем. Соевую муку лучше в начале приготовления фарша гидратировать в куттере, добавляя 3-4 части холодной воды на одну часть соевой муки (гидратация 1:3-4), с работой куттера около 20-30 секунд, а потом на полученную суспензию добавлять остальное сырье и дальше работать в зависимости от выбранной рецептуры и технологии. ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАС
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В МЯСНЫХ КОНСЕРВАХ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса мы рекомендуем употребление ТЕКСТУРАТА, который следует гидратировать холодной водой в соотношении 1:3,5. Кроме того рекомендуется употребление соевой муки в количестве до 2%. Для консервов и готовых блюд из незасоленного мяса также используется ТЕКСТУРАТ, который гидратируется холодной водой в соотношении 1:3,5. ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ:
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТАХ Поскольку ТЕКСТУРАТ является отличным заменителем мясного сырья, он широко применяется при приготовлении мясных полуфабрикатов, таких как:
В приготовлении рубленного (рубление в волчке) или измельченного (измельчение в куттере), для снижения себестоимости можно применять пищевые соевые текстураты. Некоторые изготовители вместе с ТЕКСТУРАТОМ используют 1-2% соевой муки (либо комбинацию соевой муки с соевыми концентратами) для лучшего связывания массы (особенно если измельчение производится в куттере и с прибавлением части воды). Технология получения рубленного (измельченного) мяса с добавлением ТЕКСТУРАТА состоит из:
ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ФАРША:
ПЕЛЬМЕНИ И ВАРЕНИКИ При приготовлении пельменей и вареников ТЕКСТУРАТ используется не только в фарше, но и в тесте. Добавление соевой муки делает тесто более упругим, а сам продукт более качественным
ИЗМЕЛЬЧЕННОЕ ФОРМОВАННОЕ МЯСО Как и при изготовлении измельченного (рубленного) мяса, мы рекомендуем использовать ТЕКСТУРАТ. ПРИМЕРНЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ФАРША:
ПРИМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ СОЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ Соевая мука используется как функциональная добавка во многих хлебобулочных изделиях. Некоторые примеры преимуществ использования муки в качестве добавки приведены ниже. Продление жизни хлеба (сохранение свежести) Одним из главных преимуществ, применения соевой мучки в хлебобулочных изделиях является сохранение свежести. Обычно, свежесть хлеба определяется количеством воды, связанной с крахмалом. Во время хранения хлеба влага уходит из крахмала в клейковину и как результат - высыхание хлеба. При добавлении соевой мучки, протеин сои связывает воду и как следствие уменьшается перемещение влаги из крахмала в клейковину, продлевая свежесть хлеба. Фирма КАРГИЛЛ, например, в ходе научных исследований определила, что каждый процент соевой муки удерживает влажность в готовом хлебе от 0,2% до 0,5% . Улучшение вкуса и цвета бисквита Содержание протеина в соевой муке приблизительно 50%. Большинство хлебобулочных продуктов содержат протеина меньше чем 50%. Это значит, что когда соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия, например, бисквит, концентрация протеина в конечном продукте увеличивается. Наивысшая концентрация протеина в этом продукте влечет за собой более поджаристый цвет во время выпекания бисквитов. Темно-коричневый цвет является предпочтительным цветом среди всех цветов. Хорошая совместимость с автоматизированным процессом Белки, содержащиеся в сое связывают воду, это означает, что в результате тесто будет менее липким. Это важно, например, когда тесто делится на маленькие части во время производства бисквитов. Если тесто липкое, вес частей может быть очень разнообразным. Хрустящие бисквиты Добавляя от 2% до 5% соевой мучки (в базовую муку) в бисквиты и кексы, в конечном продукте образуется эффект хрустящей корочки, чем в продуктах без соевой мучки. Увеличение питательной ценности Пшеничный протеин не сбалансирован по аминокислотам, потому что в нем отсутствует лизин. Соевый протеин в свою очередь содержит в себе излишек лизина. Все это говорит об эффективности применения вместе пшеничной и соевой муки. Лучшее распределение влаги в замороженных продуктах Соевый протеин связывает воду, что приводит к лучшему распределению влаги в конечном продукте. Это является важным значением в замороженных кондитерских изделиях. Равномерное распределение влаги в результате маленьких ледовых хрусталиков, которые вызывают наименьшую ломкость в замороженных продуктах, по сравнению с крупными ледовыми хрусталиками. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННОЙ ОБЕЗЖИРЕННОЙ СОЕВОЙ МУКИ ПРИ ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В каждой стране мира имеется много сортов, форм и размеров хлеба. Основной компонент в производстве хлеба - пшеничная мука. При добавлении соевой муки в состав теста при приготовлении хлеба замещается часть пшеничной муки. Применение соевой муки при приготовлении хлеба имеет много преимуществ. Соевые белки связывают воду и эта вода находящаяся в надлежаще связанном состоянии дает много преимуществ при добавлении соевой муки в процесс приготовления хлеба. Главными преимуществами являются: Увеличенный выход продукции Большее количество связанной воды в тесте приводит к увеличению выхода продукции. Другими словами из того же количества сухих ингредиентов получается большее количества теста и, соответственно, большее количество батонов хлеба может быть выпечено. Причем добавка 1% обезжиренной соевой муки в тесто для выпечки хлеба увеличивает содержание в нем воды дополнительно на 1 -1,5%. Эта вода не только увеличивает количества теста, но и увеличивает окончательный выход хлеба. В результате экспериментов мы получили следующее: на каждый 1% процент добавки соевой муки влажность выпекаемого хлеба увеличивается на 0,2-0,5%. Такое увеличение выхода может быть существенным фактором в экономии затрат, поскольку из того же количества сухих ингредиентов может получено больше теста. В одном из экспериментов мы использовали добавку 3% соевой муки и 4,5 % воды, из которой соевая мука заменила 3% в общем составе. Так вот этот состав дал экономию в размере 4%! Увеличение мягкости и свежести Хлеб выпеченный с применением соевой муки имеет улучшенные показатели мягкости по сравнению с хлебом выпеченным без ее применения. Свойство соевого белка удерживать воду позволяет хлебу сохранять мягкость, которая определяется как его свежесть, по сравнению с хлебом выпеченным без применения соевой муки. Все это означает, что добавка обезжиренной соевой муки препятствует черствению хлеба. Из теста на срок хранения хлеба мы выяснили, что при добавлении 3% соевой муки и 4,5% дополнительной воды на 4 день хлеб сохраняет ту же свежесть, что и обычный хлеб приготовленный без применения соевой муки в первый день. Это означает увеличения срока хранения на 3 дня.
(*) - Количество воды может изменяться в зависимости от водопоглощающего свойства пшеничной муки. Приготовление
Отделение жиров при приготовлении пончиков Добавка соевой муки в производстве пончиков приводит к меньшему поглощению жиров во время приготовления (жарки). Соевая мука также способствует задерживанию влаги в пончиках и помогает сохранять форму во время обжаривания. Все это означает, что производители выигрывают от:
Эмульгатор для пирожков Соевая мука используется для улучшения структуры пирожных. Обычно, яйца - главный, но дорогой ингредиент. Часть яиц может быть заменена обезжиренной соевой мукой, которая снижает стоимость сырья без ухудшения качества. Заменитель молока в белом хлебе Основная ценность сои при таком особом применении - это экономная замена нежирного сухого молока. Молоко добавляется для обеспечения питательной пользы. Молоко способствует образованию золотистой корки во время выпечки. Питательная ценность и подрумянивание достигаются также при использовании обезжиренной соевой муки. Стабилизирующие эмульсии Соевая мука может быть использована для стабилизации наполнителей в кондитерских изделиях, например - вафли. Используя соевую муку наполнители будут более прочными во время изменения температур. Многозерновые продукты Соевая крупа может быть использована в продуктах, состоящих из различных видов зерна и семян. Особенно после запекания, соевая крупа придает изделию легкий аромат орехов. Используя соевую муку в кондитерских изделиях необходимо обратить внимание на дополнительное использование воды: соевая мука поглощает влагу. Если дополнительно не будет добавлена вода при использовании соевой муки, то конечный продукт не будет того же качества. Следовательно, на каждый 1% соевой муки необходимо дополнительно вносить 1-1,5% воды.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Хостинг: IPIPE.RU |
|
